sichuan_mat

Kinesisk matkultur

En av de största behållningarna med ett besök i Kina brukar vara måltiderna. Det finns tusentals rätter som smakar olika beroende på var i Kina man befinner sig och beroende på vem kocken är. Alla sitter tillsammans och äter av de gemensamt beställda rätterna. På så sätt blir varje måltid varierad med kött och grönsaker tillagade på många olika sätt.

Måltiderna har en väldigt central roll i det kinesiska samhällets alla skikt. Det är runt matbordet som affärer görs upp i städerna, det är vid middagsbordet man umgås och samlas efter en dags arbete på fälten i byarna, det är på restaurang man för ihop vänner man vill ska träffas, det är måltiden som är måttstocken på hur lyckat/fint ett bröllop är, vill man be någon om en tjänst bjuder man honom/henne på restaurang när man ska fråga om tjänsten.

Det finns många oskrivna regler om måltider. En hållpunkt är att man beställer in minst så många rätter som man är personer vid bordet.

Alla verkar känna till myten om att rapa efter maten. Det är inte artigt att rapa efter måltiden, men inte oartigt heller, så till viss del är väl myten sann, men det är inte så att varje måltid avslutas med en kakafoni av rapande!

 

Bjuden på middag

Jag skulle hem till några vänner på middag i början av min kinavistelse. När jag kom dit stod redan ett par kalla rätter på bordet. Kokta jordnötter, kycklingstrimlor med sesamsås och syrad rädisa. Jag blev ombedd att sätta mig. Värden, som skulle laga mat kom ut ur köket, hälsade mig välkommen och återvände till köket. Vi andra började äta utan att vänta på kocken, som kom ut med den ena rätten efter den andra. Det dukades fram dubbelstekt fläskkött, torrstekta långbönor, friterad tofu och andra rätter. ”Ät det här”, sa mina vänner. En underbar doft spred sig i lägenheten. De andra plockade ut fina bitar från de olika rätterna och lade i min skål. Det var oftast köttbitar med mycket fett på som ansågs fina. ”Ät, Ät!” Efter ett tag frågade jag om inte värden skulle äta med oss. ”Han kommer när han har lagat färdigt maten, ät mer nu”, sa de andra. Jag var redan mätt när den sista rätten, soppa med glasnudlar och syrad kinakål, kom in tillsammans med den utschasade kocken. Han tog en skål ris och lite av de kalla rätterna och åt utan att verka hungrig. ”Jag blev mätt av oset i köket”, sa han sedan, och tillade ”ät mer Albin, du har ju nästan inte ätit någonting”. Jag protesterade, han hade ju inte sett hur mycket jag hade ätit. Jag hade inte fattat att jag skulle äta långsamt trots mina vänners ständiga trugande. Det var bara att proppa i sig lite mer.

Vi drack öl och te till maten. Min kompis, som inte drack öl fick snabbt in en skål ris. Jag undrade varför bara hon fick ris, och de förklarade att om man dricker alkohol till maten äter man inte ris förrän man druckit klart. Jag tror att det har att göra med att alkoholen tar snabbare utan ris i magen, men den kinesiska förklaringen är att det är för smakens skull. Det är vanligt, har jag erfarit, att man blir mätt på rätter och öl innan riset kommer in.

 

Restaurangbesök

Det är alltid lika spännande att gå på restaurang i Kina. Först gäller det att hitta en restaurang. Om man går till en okänd restaurang gäller det att hitta någon med mycket folk på. Det betyder att den är bra, enligt mina kinesiska vänner. Innan man sätter sig brukar man också fråga vad de har för specialiteter.

Sättet att beställa är olikt det vi är vana vid. Dialogen mellan kunden, kyparen och köket är väldigt direkt och öppen, och kyparen lägger sig alltid i vad man beställer, ger tips och har åsikter. Ibland kan kyparen mer eller mindre tvinga en att prova något han/hon tycker är gott. Det är ett sätt att visa att han/hon bryr sig om kunden, samtidigt som han/hon sätter sin ära på spel – om rätten inte är särskilt god har ju kyparen dåligt omdöme. Det går också bra att komponera egna rätter som inte finns i menyn och ha egna åsikter om hur en rätt ska lagas. Är man inte nöjd med sältan eller styrkan på en rätt skickas den tillbaka in i köket för att stekas om. Vissa restauranger har inte ens någon meny, då utbudet av råvaror varierar. En del gäster som är kunniga i matlagning går själva ut i köket för att instruera kocken. En gång när jag och min fru var i Peking var vi väldigt sugna på en kallrätt från Sichuan, men kocken visste inte hur man gjorde den, så han frågade om vi inte kunde gå in i köket och lära honom. Som tack fick vi rabatt på maten.

För turister som inte kan kinesiska är det enklaste sättet att beställa att gå ut i köket och peka ut det man vill äta. Tyvärr är det inte så enkelt att man bara får det man pekar på. Kocken lägger oftast till vissa ingredienser, om kunden ”glömt” något. En vegetarian kan alltså inte lita på att det blir vegetarisk även om han/hon inte beställt kött.

 

På landsbygden

I mindre byar äter bönderna till stor del det de själva producerar. Där är tillgången på grönsaker väldigt beroende av säsong. I de flesta byar finns mat så att det räcker, men i fattiga bergsområden kan det vara torftigt under vissa perioder. I byn Pingtuan, där jag varit fem gånger, sa en byinvånare till mig: ”Du kommer alltid hit när vi har gott om mat. Om du skulle komma sent på våren skulle du få se hur vi har det när det är som jobbigast. Då har vi bara risgröt att bjuda på.” (läs mer om Pingtuan på www.pingtuan.de) De tider jag besökt Pingtuan har värdarna i sina enkla kök lyckats frambringa fantastiska måltider.

 

Svensk Kinamat

Det är stor skillnad på kinesisk mat och ”kinamat”. Det kinesiska köket och sättet att äta på skiljer sig mycket från hur vi konsumerar kinamat i Sverige. Att vi kallar den mat vi hittar på restaurangerna här för kinamat är ungefär lika nyanserat som att kineserna äter ”xican”, väst-mat, och tror att det bara består av Pizza, McDonalds och T-bone steak. Den svenska kinamaten kommer ursprungligen från området runt Kanton (Guangdong) där även Hong Kong ingår, men har sedan modifierats för att passa svenska smaklökar. De rätter man hittar på en svensk kinarestaurang finns även på restauranger i Kina, men de är inte några standardrätter, och smaken är ganska annorlunda. Till exempel har jag under mina tre år i Kina ätit friterade bananer mindre än tio gånger, och då är denna rätt inte efterrätt, utan den kommer in med den övriga maten.

I Kina kan man på mindre restauranger få någonting liknande fyra små rätter, men det beställer bara ensamma kunder. Äter man tillsammans med någon beställer man alltid flera rätter som man delar på. Undantaget är nudelsoppa.

 

Dela på facebook